Pršut, orgulho croata

Com certificado de proteção da União Européia, o Pršut croata, versão local do presunto defumado ou o popular presunto cru é, com certeza, um dos orgulhos do país. E bem que faz por merecer. Por toda parte ele aparece usado das mais diversas maneiras mas está  quase sempre presente na entrada de uma refeição.

Aqui ele não é um simples coadjuvante no sanduiche mas um importante protagonista no início de uma refeição. Ele vem geralmente acompanhado de outros embutidos semelhantes à copa, salames e pancettas de diferentes texturas e sabores. Tudo isso mais queijos que podem ser duros, moles, amanteigados ou não e, vez por outra, tepenade. E as infalíveis azeitonas.

Pršut, orgulho croata

Presunto e embutidos como protagonistas

Onde estão os melhores presuntos e queijos? Esta é a pergunta que vai, certamente, gerar discórdia. Disputam a autoria diversas regiões mas na Istria, a península ao noroeste da Croácia, certamente estão alguns campeões. Na verdade, não apenas em embutidos ou queijos.

Disputada desde tempos remotos-lá viviam os Istris, depois vieram os romanos, eslavos, os conquistadores da República de Veneza, mais tarde os austríacos, húngaros, italianos ... O resultado foi uma sobreposição de culturas que  acabou acrescentando  cada qual um pouco ao jeito de ser da região. Inclusive em hábitos gastronômicos.

Colinas no interior da Istria

Queijos e trufas croatas

Este pedaço de paraíso, que alguns chamam de “a Toscana croata”, tem tudo de bom. No interior, vilarejos medievais no topo das colinas, plantações de oliveiras por toda parte e azeites artesanais (visitar um desses produtores é imperdível) que, por si só, já valeriam a viagem. Sem falar dos figos, outra riqueza local usados em mil e uma versões.

 

Azeites da Istria

A Istria é também a terra das trufas presentes em pratos preparados em cantinas, e pequenos restaurantes em lugares muito pequenos, por mãos competentes de quem sabe o que está fazendo. Mas a Istria também tem litoral. Mas isso é um capítulo à parte.

 

Macarrão com trufas na Konoba (cantina) Nono em Umag 

A sugestão de hoje não é exatamente uma receita mas mostrar um jeito próprio de servir a entrada de uma refeição, ao estilo croata. Não tem os mesmos ingredientes? Improvise com o que de melhor conseguir mas não se esqueça do mix, acompanhado por um bom pão e azeite.

Já foi à Croácia? Então relembre as delícias. Ainda não foi? Melhor preparar as malas porque em matéria de gastronomia é o destino certo. E não deixe de incluir a Istria nesse roteiro.

As delicias de Split

O lugar é tão charmoso que o imperador Diocleciano, no século 4 decidiu que Split era o lugar perfeito para sua aposentadoria. Sim, diferentemente de tantos outros imperadores romanos, este não foi assassinado nem deposto em uma conspiração.

Alí, na bela costa croata, diante do mar azul profundo e transparente Diocleciano construiu um magnífico palácio para os dias de sua velhice. Viveu belo e faceiro até os 74 anos, se deliciando com os peixes e frutos do mar da região. O que foi seu palácio acabou sendo ocupado após sua morte (e a decadência do Império) e ali se estabeleceu gente da região.

Uma casa aqui outra ali e aquela vastidão de espaço, com muralhas muito fortes e portas de acesso acabou virando uma cidade murada, que hoje ainda tem seus moradores e mais: hoteis, lojas, restaurantes, boutiques, bares, uma catedral e tudo mais que uma cidade requer.

À beira do Adriático, o paraiso do Imperador

 

Arcos e portas ainda denunciam a existência do antigo palácio que ainda tem, no subsolo, salas preservadas como nos tempos do imperador assim como colunas e esfingies trazidas do Egito.

Lembranças de Diocleciano em Split

Na beira do mar, um grande boulevard, a Riva, é ponto de encontro de croatas e turistas nos muitos bares e cafés onde são servidos doces para tirar qualquer um do regime.

Na Riva, o calçadão de Split, cafés, bares, doces e  relax

Na culinária o forte são os peixes mas risotos fazem parte da dieta local e também massas, com toques de paladar italiano. Aliás, Split é ponto de partida de barcos para as ilhas próximas e também de ferry boats que ligar o país a Ancona, na Itália.

Split vista do mar

É de Split também um famoso biscoito de pimenta, cuja receita original , o Dulce apiperata, foi encontrado no Primeiro Livro de Culinária de Apicius, do século 1. A versão abaixo é um releitura, em homenagem a Split

Biscoitos de Pimenta

Ingredientes:

450 g de farinha de trigo

180 g de manteiga fria

3 gemas de ovo

1 ovo inteiro

150 g de açúcar

150 g de nozes bem picadas

2 colheres de mel

1 colher e meia (sopa) de canela

4 colheres  (chá)de cravo moído

1 colher (chá) de noz moscada ralada

1 colher( sobremesa) de pimenta do reino

Preparo: Pré aqueça o forno a 180ºC. Peneire a farinha e misture com a manteiga até formar uma farofa. Adicione o açúcar e as nozes picadas e então todos os outros ingredientes. Amasse a mistura com a mão por 10 minutos e então enrole a massa com filme de PVC. Deixe no congelador por pelo menos uma hora.

Abra a massa para ficar com 7 mm de espessura, cortando depois os biscoitos. Asse por 15 minutos. Os biscoitos estarão prontos quando as bordas estiverem marrom-dourado.

Para decorar: Misture bem 250 g de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão, uma clara de ovo. Decore como preferir.

As ostras de Ston

“Você vai provar as melhores ostras da sua vida. Provavelmente as melhores ostras do mundo”, me disseram, antes de eu ir a Ston, um pequeno lugarejo ao sul da Croácia,  não longe de Dubrovnik (essa todo mundo já ouviu falar um dia, né?)

Mali Ston e sua "muralha da China"

Ston, que a gente por aqui ainda não situou ainda  no mapa das nossas viagens, produz ostras, essas afamadas Ostrea Edulis, desde o século 15, quando aquela região pertencia à República de Veneza. A razão da fama das tais ostras vem da combinação de fatores importantes como a água limpíssima do mar Adriático, que banha a região, mais os minerais presentes na água do rio que se mistura ao mar. Tudo isso mais as temperaturas perfeitas para que ostras e mariscos cresçam à perfeição de sabores.

Ostras e mariscos produzidos em águas limpissimas

Hoje há em Mali Ston (Pequena Ston) cerca de 50 “fazendeiros de ostras” que produzem entre 2 e 4 milhões de ostras por ano lembrando que uma ostra precisa de três anos para ficar pronta para o consumo.Há passeios de barco que levam quem quiser para visitar a produção.

Provar esses tesouros do mar é praticamente uma obrigação. E o melhor lugar para a experiência é no restaurante Vila Koruna. A comilança começa com um prato de ostras fresquíssimas que merecem, sim, os elogios.De sabor suave, delicado mas ao mesmo tempo com muita personalidade   Essas foram, sem dúvida, as melhores ostras de toda minha vida e mostraram, no paladar, as virtudes do mar onde foram criadas. Depois vieram mariscos ao alho e óleo, camarões fritos, risoto nero, feito com a tinta das lulas, macarrão com frutos do mar. Tudo inesquecível.

As melhores ostras da minha vida, em Ston

Os mariscos quentes e saborosos

Voltando pra casa, resolvi lembrar de Ston  através do paladar e a opção foram os mariscos, conforme receita abaixo.

Mariscos ao alho e óleo 

Ingredientes

Mariscos e  mexilhões: 1 quilo

Alho: 8 dentes grandes,picados em quadradinhos bem miúdos

Sal e Pimenta do reino a gosto

Azeite de oliva, umas cinco colheres ( melhor o azeite, melhor vai ficar)

Salsinha (opcional)

Leve muito bem os mariscos e mexilhões e coloque em panela com água, para ferver. Assim que abrirem, escorra e descarte aqueles que eventualmente não abriram.

Numa penela ou frigideira grande coloque o azeite, o alho, deixando dourar. Cuidado para não queimar!!Junte os mariscos e mexilhões, salpique sal, pimenta do reino  e mexa bem para que as conchas recebam os temperos igualmente. Se quiser, um minuto antes de desligar o fogo, junte salsinha (uma colher) picada bem miudinha.

Sirva a seguir.

Fortificação do século 15 em Ston

Além das ostras, Ston também ficou famosa pela sua produção de sal. A atividade já era conhecida por lá no século 14, quando o sal valia mais do que o ouro. Tanto que o lugar ganhou uma mini muralha da China, com 5,5 km, ainda presente por lá, para defender as salinas dos inimigos. Pois essa mesma salina Solana continua firme e forte a produzir. É possível visitar suas instalações e também comprar Flor de Sal, o sal gourmet cada vez mais valorizado e que a família Pejic, por sinal também dona do restaurante, tem orgulho de produzir.

Sal grosso e Flor de Sal de Ston

Geléia de pimenta

Onde foi que eu provei pela primeira vez uma geléia de pimenta? Pra dizer a verdade nem me lembro mais. Esta é uma especialidade que tanto pode ser encontrada nos Estados Unidos como na Europa, herança do paladar das navegações, da ousadia de Colombo que chegou ao novo continente  e de lá levou a ardida fruta vermelha que acabou se espalhando pelo mundo todo.

Ideal para acompanhar carnes grelhadas ou cozidas, ou ou até mesmo para simplesmente comer no pão, como qualquer outra geléia, ela é um trunfo como complemento e incrivelmente atraente por sua cor intensa e brilhante.

Ingredientes

5 maçãs pequenas

3 pimentas dedo de moça

1 copo de vinagre

4 copos de água

2 copos de açucar

Cozinhar as maçãs com tudo (casca, semente, cabinho) cortadas em pedaços por uns 45 minutos. Coar.

Bater no liquidificador 2 xícaras dessa água com 1 copo de vinagre e as pimentas, cortadas em pedaços, sem as sementes. Juntar essa mistura à água que sobrou no panela e acrescentar o açúcar. Cozinhar até que comece a ficar em ponto de fio.

Guardar em vidro previamente esterilizado, na geladeira

Orange Marmalade

Marmalade, complemento obrigatório no café da manhã dos ingleses não é, como possa parecer à primeira vista, marmelada. Na verdade, o nome correto é orange marmalade, a mais popular das geléias, feitas em diferentes espessuras mas, sem dúvida, a favorita sobre torradas, com ou sem manteiga.Ao contrário do Brasil onde geléia de laranja, ocupa o fim da fila nas preferências. Morangos, framboesas, frutas vermelhas em geral , pêssego e até abacaxi vêm na frente, entre as favoritas. É só olhar nas prateleiras do supermercado e constatar.

E era essa geléia na versão espessa, com pedacinhos da fruta e pequeninas tiras da casca que eu ganhava de presente da Gillian, minha cunhada, toda vez que visitavamos  David, irmão de meu marido, em Colne, vilarejo desses que parecem ter saltado dos livros, onde a comunidade toda se conhece, incrustado em Cambridgeshire, no coração da Inglaterra.

Assim, pela falta de opções no mercado e com vontade de agradar ao Richard, meu marido inglês, comecei a fazer a tal marmelade que, hoje,modesta à parte é campeã de público e crítica. Gillian orgulhosamente dizia usar laranjas de Sevilha na sua geléia. Já eu, optei pelas nacionais uma vez que temos tantas variedades. Fiz várias tentativas até chegar à favorita, feita com morgota ou bergamota, aquela mexerica de pele fina, com muito suco e de colorido laranja forte.

A mesma receita pode ser feita com outras laranjas como a laranja cravo ou a laranja baía. No caso da laranja baía é preciso tirar a casca bem fina, para evitar a polpa branca que poderá amargar um pouco a geléia.

Ponte sobre o rio Cam, em Cambridge

Paisagem junto a Colne

Ingredientes

6 laranjas morgotas maduras e firmes

Açúcar

Cravo

Como fazer

Lavar bem as morgotas, Em seguida, corte as frutas em 4 partes, separando e reservando as cascas. Tire a fibra branca, central e pique as margotas em pedaços pequenos,excluindo as sementes. O melhor é fazer este processo sobre uma peneira grande, apoiada sobre a panela para que o suco caia na panela e não se perca.

Escolha as  3 melhores cascas das morgotas e corte em tiras bem fininhas. Junte as tirinhas à laranja, na panela com as polpas da fruta e o suco. Junte o açúcar. A medida de açúcar deve ser sempre a metade do volume de frutas. Assim, para 4 xícaras de frutas picadas (incluindo as cascas) 2 xícaras de açúcar. Colocar 4;5 cravos e levar ao fogo alto. Quando começar a ferver,reduza o fogo e vá mexendo. Quando começar a aparecer o fundo da panela a geléia chegou ao ponto certo. A geléia deve ser guardada em vidros muito limpos e esterilizados. Como não há qualquer conservante, é melhor manter a geléia em refrigerador.

Observação: Geralmente 6 morgotes grandes rendem 4 vidros de geléia de 300 g.

Chili and beans

Foi em meados dos anos 70, numa dessas praças de alimentação típicas dos shopping centers, nos Estados Unidos que provei, pela primeira  vez o chili and beans que logo tentei reproduzir, de volta ao Brasil.

Provavelmente meu jeito de preparar esta típica especialidade tex-mex (a cozinha que mistura influências texanas e mexicanas) seja completamente diferente da original. Não faz mal. O resultado é bem gostoso e sempre agrada. 

Chili, a pimenta que  combina com o feijão neste prato 

Ingredientes

½ quilo de carne moída

4 xícaras de feijão já cozido e temperado (pode usar feijão que tenha sobrado)

2 xícaras bem cheias de Catchup

3 colheres (sopa) de molho inglês

2 pimentas vermelhas , sem as sementes

3 colheres de óleo de milho ou girassol

Sal

1 cebola média,picadinha

2 dentes de alho cortados fininho

Como fazer

Refogar a carne no óleo, fritando bem para que fique soltinha. Juntar a cebola, o alho, a pimenta e refogar. Junte à carne o feijão, misture bem e acrescente o catchup, o molho inglês,  abaixe o fogo e deixe apurar.

Bolo de cenoura à moda da Irlanda

Oferecido como sobremesa ou como acompanhamento para o chá ou café, o bolo de cenoura é um dos doces mais populares em todo o Reino Unido. E na Irlanda, também. E o que tem de especial para merecer destaque, aqui, como uma lembrança de viagem? É que, diferente do nosso, que é geralmente muito fofo, bem doce e coberto com chocolate, o bolo de cenoura de lá é mais denso, menos doce e tem cobertura de cream cheese. Pode variar um pouco de um lugar para outro mas onde quer que se vá, naquelas ilhas, o tal bolo de cenoura faz parte do cardápio. Pode ser no Starbucks, nos cafés Nero, na rede Imnsonia ou em outro qualquer lugar.

O que provei, no Reino Unido, era mais claro, com cor de cenoura, mesmo. Mas o mais delicioso de todos foi este, que e conheci na Irlanda, feito por minha filha. O açúcar mascavo, dá um tom escuro à massa e, incrementado com nozes pecã e uvas passas, ele ganha status de bolo de festa e ninguém será capaz de adivinhar que se trata de um simples bolo de cenoura.

Açúcar mascavo, nozes e passas neste bolo de cenoura

Muito fácil de fazer, ele vem sendo o bolo escolhido por mim para festinhas da família porque dispensa recheio e agrada a gregos e troianos. Sempre. Em unanimidade.

Ingredientes

2 ovos grandes

140 ml de óleo vegetal

200g de açúcar mascavo

300g de cenoura

100g de uva passa

75 g de noz pecã

180 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 colher de chá de canela em pó

½ colher de chá de noz moscada

½ colher de chá de mixed spices ( mistura de cravo em pó , canela, etc). Se não tiver, substitua por 1/3 de colher de cravo em pó

½ colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de chá de fermento em pó

Para a cobertura

200 g de cream cheese (frio)

50g de manteiga

1 colher de chá de essência de bauniha

220 g de açúcar de confeiteiro

Raspas de uma laranja

Como fazer

Bater no liquidificador as cenouras com o óleo e os ovos.

Despejar essa mistura numa vasilha e juntar todos os demais ingredientes, deixando o fermento e o bicarbonato por último.

Levar para assar em forma untada e forno aquecido a 180º.

Quando estiver frio, cobrir com a mistura feita com os ingredientes da cobertura.