Crostata do Mediterrâneo

O mar azul profundo, as rochas que avançam abruptas sobre a costa, limoeiros exibindo seus frutos amarelos, suavemente perfumados, bouganvilles floridas, ruelas estreitas cheias  de recantos, balcões floridos  na parte alta da cidade que resiste ao tempo e a tudo. Taormina é assim bela, imponente e ao mesmo tempo delicada.  Encarapitada num grande rochedo , Taormina guarda lembranças 

Anfiteatro grego em Taormina

milenares desde antes da Era Cristã quando fazia parte da Magna Grécia como o Anfiteatro grego que ainda sedia espetáculos, durante o verão. 

Deslumbrante vista do alto de Taormina

A isso tudo soma-se a delícia da sua culinária, tipicamente mediterrânea com muito peixe e frutos do mar e uma enormidade de formas de preparar abobrinhas, berinjelas, pimentões e tantos outros vegetais, tudo devidamente regado com azeite de oliva.

O azul profundo do mar Mediterrâneo e os recortes do litoral da Sicilia

Berinjela e abobrinha são “amigas” indispensáveis na culinária mediterrânea. Aparecem com grande frequência não apenas na gastronomia da Sicilia mas em toda Itália, especialmente no sul, como na Puglia, região de origem de minha família.

Leve, saborosa e saudável

Essa receita que eu chamo de Crostata do Mediterrâneo , me lembra da Sicilia, de Taormina em especial, que eu conheci num ensolarado outono e combina vários vegetais  sobre uma fina crosta de massa. Uma delícia em si e que pode acompanhar com perfeição uma carne num almoço leve e saudável.

Ingredientes:

1 berinjela média

1 abobrinha

1 alho porro

1 pimentão

1 tomates em cubos ou 6 tomates cereja

6 dentes de alho cortados ao meio
queijo de cabra (opcional)

Para a massa

100 gr de manteiga ou margarina gelada

1 xícara (180 g) de farinha de trigo

1 ovo inteiro

Como fazer

Comece cortando a berinjela em rodelas e colocando por alguns minutos em água e sal. Escorra, regue com azeite  e ponha para assar ,  por 15 minutos. Junte os demais ingredientes à berinjela e deixe assando em 180º por mais ou menos 40 minutos.

Para fazer a massa:

No processador (ou com as mãos), misture a margarina gelada cortada em pedaços, com a farinha até que fique como uma farofa. Junte o ovo  e amasse levemente. Coloque a massa na geladeira (enrolada em filme) por 15 minutos.

Depois abra a massa numa superfície enfarinhada, com rolo. Se a massa estiver mole ( a consistência depende do tamanho do ovo) pode acrescentar mais farinha, na hora de abrir. Coloque em forma untada, dessas que soltam o fundo, e sobre a massa os vegetais que estavam assando.Se quiser, junte cubinhos de queijo de cabra. 

Leve ao forno por mais 40 minutos ou até que a massa esteja cozida.

Ingredientes:

1 berinjela média

1 abobrinha

1 alho porro

1 pimentão

1 tomates em cubos ou 6 tomates cereja

6 dentes de alho cortados ao meio

Para a massa

100 gr de manteiga ou margarina gelada

1 xícara (180 g) de farinha de trigo

1 ovo inteiro

Como fazer

Comece cortando a berinjela em rodelas e colocando por alguns minutos em água e sal. Escorra, regue com azeite  e ponha para assar ,  por 15 minutos. Junte os demais ingredientes à berinjela e deixe assando em 180º por mais ou menos 40 minutos.

Para fazer a massa:

No processador ( ou com as mãos), misture a margarina gelada cortada em pedaços, com a farinha até que fique como uma farofa. Junte o ovo  e amasse levemente. Coloque a massa na geladeira (enrolada em filme) por 15 minutos.

Depois abra a massa numa superfície enfarinhada, com rolo. Se a massa estiver mole ( a consistência depende do tamanho do ovo) pode acrescentar mais farinha, na hora de abrir. Coloque em forma untada, dessas que soltam o fundo, e sobre a massa os vegetais que estavam assando.

Leve ao forno por mais 40 minutos ou até que a massa esteja cozida.

Brownie da Flávia e de Chicago

Há algo de mágico nessa combinação de paladar e viagem. Um bagel com cream cheese que você comeu andando por Nova York ou  mesmo um simples cachorro quente provado na terra mágica de Disney, ou aquela exorbitante lingüiça vendida nas barracas da Praça Venceslau, em Praga foram registrados, na sua memória como verdadeiras delícias porque traziam consigo a alegria da viagem e das suas descobertas. Tem sabor de felicidade. Tanto quanto aquele acarajé , no Farol da Barra, em Salvador, saboreado na companhia do seu amor, olhando aquele marzão de Deus! Inesquecível 
sabor de viagem!

Hoje a receita que tenho nasceu num lugar onde ainda não pisei mas que já visitei em tantos filmes, seriados e livros: a célebre Chicago, uma das maiores cidades norte-americanas, celebrizada nos anos 1920 por seus gângsters e mafiosos mas que depois deixou essa imagem de lado para se tornar uma das mais dinâmicas do país.  

Gostaria de  conhecer a cidade de Ophra, berço de celebridades e participar de um dos tours gastronômicos que Chicago oferece,como  o Food/Beer Walking Tours (entre tantos outros) que leva turistas aos locais mais populares da cena gastronômica da cidade para provar de pizza a cachorro quente e, com muito orgulho, o brownie feito na terra que o inventou .

Cruzamento de bolo e cookie , o brownie era levado como sobremesa,  nas marmitas. Coisa de trabalhador.  Hoje ele  aparece nos menus de sobremesa dos melhores restaurantes, mundo afora, acompanhado de cremes e sorvetes. Ou nas doceiras, servido com café.

 

Escuro, denso, muiiiito saboroso, este  brownie  eu provei pela primeira vez feito pela Flávia, minha filha. Que, como eu,  nunca (ainda) esteve em Chicago. Mas faz um brownie digno de acabar com qualquer dieta.

Ingredientes

250g de chocolate bem escuro ( em tablete)

250g de manteiga

6 ovos inteiros

500g de açúcar

1/2 xícara de chocolate em pó (sem açúcar)

1/2 xícara de farinha de trigo

1 xícara de nozes

Como fazer:

Derreter o chocolate  no microondas, juntar a manteiga em temperatura ambiente, misturando bem.

Bater os 6 ovos com o açúcar até ficar fofo. Misturar isso ao chocolate com manteiga e adicionar o chocolate em pó, a farinha de trigo e as nozes

Assar por 40 minutos( 180º) mais ou menos ou até ficar seco

Creme do Taste

São 28 opções de gastronomia. Isso mesmo: 28 diferentes possibilidades de comidas a bordo do  Norwegian Getaway,( na data de hoje  o mais novo navio da Norwegian Cruise Line) que, como os demais navios da companhia funciona no que se chama de Freestyle Cruising. O que é? Liberdade total para fazer o que quiser, na hora que quiser. Inclusive comer. Não há horário pré-estabelecido para jantar, os tais turnos. Cada um escolhe onde quer  e com quem quer comer.É como sair de casa para ir a um restaurante podendo até sentar sozinho em uma mesa, se assim quiser.  Bom, há restaurantes que exigem reserva e cobram uma taxa pela refeição completa. Mas há vários outros que são de acesso livre. E nem por isso menos agradáveis. 

Vi muita gente fica surpresa com a qualidade da gastronomia do Taste, por exemplo. Ele é um dos restaurantes sem taxas e surpreende pelo serviço e pela gastronomia de qualidade.

Foi no Taste que provei  um creme com pêssego assado, uma  sobremesa delicada e saborosa que resolvi reproduzir. Substitui o pêssego por nectarina porque é mais firme e a troca ficou bem boa. Se não ficou idêntica, ficou muito parecida e fez um tremendo sucesso.

Ingredientes

(para 2 pessoas)

1 copo e meio de leite

1 colher de maisena

3 colheres de açúcar

1 colher (chá) de extrato de baunilha – use o verdadeiro ou grãos das favas

Raspas de laranja

1 colher (chá) de hortelã picada (opcional)

1  nectarina (grande)

POrções individuais do creme com nectarina

Como fazer

Desmanche a maizena no leite com açúcar e leve ao fogo para engrossar.

Coloque o creme em pratos de sobremesa e reserve.

Corte a nectarina verticalmente em 4 partes, formando gomos

Numa frigideira, derreta 2 colheres de açúcar com ½ colher de manteiga e deixe dourar. Coloque os pedaços de nectarina para dourar neste caramelo, virando cuidadosamente para não desmanchar.

Quando a fruta estiver levemente caramelizada coloque sobre o creme e leve para gelar

Outra versão

Resolvi testar outra versão da mesma sobremesa e também ficou bem boa.

Versão com leite de coco também ficou boa

A mesma receita pode ser feita com leite e leite de coco em proporções iguais. No restante, tudo igual.

Arroz frito

Arroz frito? Aquele arroz frito com ovo? Esse mesmo. Porque, apesar de tão simples, poucas vezes na vida provei um tão bom como no Teppanyaki , o restaurante japonês do Norwegian Getaway. Na verdade, são três os restaurantes orientais. Além desse, de performances e malabarismos no preparo da comida ainda tem o Wasabi, para sushis e o Noodle’s bar que, como o nome diz, é especializado nos macarrões orientais, servidos nos balcões, uma versão de fast food oriental. Mas  o Teppaniaki é, sem dúvida o que atrai e agrada a 100% dos passageiros e, quem for esperto, trata logo de ir reservando seu lugar no dia do embarque.

Brincando com os ovos....

...preparando o arroz frito

O restaurante Teppaniaki, como o nome da iguaria japonesa , aquela versão oriental de grelhados, tem várias “estações”, mesas para oito pessoas ao redor de uma grande chapa onde, diante dos passageiros um animado cozinheiro vai preparando o arroz e depois os legumes, carnes, lagostas, camarões, vieiras e o que cada um tiver escolhido.

 

Malabarismos e bom humor

A comida é deliciosa mas a experiência deste lugar não fica atrás. A performance começa quando o cozinheiro, vestido a caráter, (a maioria  filipinos, que acabam parecendo japoneses) inicia os malabarismos com  as espátulas. Depois vem o preparo do arroz que será servido a todos. Os ovos rodam, pulam, são jogados prá lá e pra cá , parando até dentro do chapéu do cozinheiro e então, claras e gemas começam a transformar em desenhos sobre a grelha. Devidamente cozidos, são enrolados como se fosse um omelete que, em seguida, será picado para se misturar ao arroz. Tudo isso com cantoria, numa animação que pode até ser ouvida do lado de fora por quem passa pela porta do restaurante, no deque 6.

Preparado e servido em cumbucas, o arroz frito já vai sendo devorado enquanto os malabarismos continuam no preparo dos outros ingredientes que  vão deliciar cada um da mesa.

Para lembrar das delícias do Teppaniaki a bordo do Norwegian Getaway, aqui vai a receita do arroz frito.Você já sabe? Não importa. Para alguém- aposto-  será novidade .

Versão caseira do arroz frito servido com legumes e peito de frango 

Ingredientes

3 xícaras de arroz branco ( meça já cozido)

5 dentes grandes de alho picado

3 ovos grandes ( dê preferência aos de granja)

3 colheres de óleo vegetal

1 colher de óleo de gergelim

Como fazer

Numa panela grande  coloque o óleo, deixe esquentar e nele doure o alho picado cuidando para não escurecer. Reserve

Na mesma panela quebre os ovos e com um garfo vá desmanchando as gemas. Com uma espátula vá soltando os ovos da panela e enrole sem se preocupar se quebra ou não porque tudo será cortado em seguida . Agora junte o alho, o arroz e vá incorporando tudo, mexendo bem até que o arroz esteja totalmente mesclado com o ovo. Sirva imediatamente. 

Risoto de aspargos

É na primavera, quando surgem os primeiros aspargos , que os cardápios dos mais variados restaurantes croatas começam a oferecer este risoto . Verdadeiro orgulho nacional, especialmente na região das Istria, o risoto de aspargos pode surgir tanto como entrada ou na forma de prato principal. Na verdade, os risotos estão sempre presentes nos restaurantes e nas mais variadas versões. Risoto nero, aquele feito com o tinta da lula é também igualmente comum, de norte a sul do país assim como os risotos de frutos do mar ou simplesmente de camarão. E o que é melhor: você pode estar em Zagreb,no buchicho do centro , num restaurante  como o Agava ou no estiloso Vinodol, também na capital croata ou  num restaurante no interior da Istria, num pequeno lugarejo ou ainda na konoba  (cantina) Varos ou no restaurante Central,  em Split,   ou talvez no restaurante Proto, em Dubrovnik e também  numa das muitas ilhas, como Hvar  ou Brac, que os risotos aparecem  como uma das principais opções  dos cardápios.

Risotos, como entrada

Restaurante Central, Split

Stradum, rua principal em Dubrovnik

Restaurante Proto, Dubrovnik

Restaurante Agava, em Zagreb

Todas as vezes que pude, por sorte do destino, estar na Croácia, provei risotos aqui e acolá. Todos muito bons graças não apenas aos dotes dos cozinheiros mas também pelo frescor e qualidade dos ingredientes. Para lembrar um pouco desses sabores, aí vai a receita do risoto de aspargos.

 , 

Ingredientes

•             1 xícara (chá) de arroz para risoto (arbóreo)

•             250g de aspargos frescos cozidos al dente em 1 ½ xícara (chá) de água (que será usada como caldo)

•             1 ½ xícara (chá) de caldo de legumes

•             2 colheres (sopa) de manteiga

•             1 colher (sopa) de azeite

•             2 colheres (sopa) de cebola picada

•             Pimenta a gosto

•             2 colheres (sopa) de parmesão ralado

•             Salsinha picada a gosto

Como fazer:

Corte os aspargos em pedaços de mais ou menos 2 cm. Guarde as pontas para usar no final do preparo.

Junte a água do cozimento do aspargo com o caldo de legumes e deixe essa mistura  aquecida

Refogue a cebola no azeite mais 1 colher de manteiga, mexendo até que a cebola fique transparente. Junte o arroz e , aos poucos, vá juntando o caldo, mexendo sempre . Junte os pedaços de aspargo. Conforme o arroz for absorvendo o caldo, junte mais, repetindo até que o arroz esteja cozido mas “al dente”.No final, acrescente a outra colher de manteiga, mexa bem junte então as pontas do aspargo. Sirva  salpicado com parmesão ralado.

Pršut, orgulho croata

Com certificado de proteção da União Européia, o Pršut croata, versão local do presunto defumado ou o popular presunto cru é, com certeza, um dos orgulhos do país. E bem que faz por merecer. Por toda parte ele aparece usado das mais diversas maneiras mas está  quase sempre presente na entrada de uma refeição.

Aqui ele não é um simples coadjuvante no sanduiche mas um importante protagonista no início de uma refeição. Ele vem geralmente acompanhado de outros embutidos semelhantes à copa, salames e pancettas de diferentes texturas e sabores. Tudo isso mais queijos que podem ser duros, moles, amanteigados ou não e, vez por outra, tepenade. E as infalíveis azeitonas.

Pršut, orgulho croata

Presunto e embutidos como protagonistas

Onde estão os melhores presuntos e queijos? Esta é a pergunta que vai, certamente, gerar discórdia. Disputam a autoria diversas regiões mas na Istria, a península ao noroeste da Croácia, certamente estão alguns campeões. Na verdade, não apenas em embutidos ou queijos.

Disputada desde tempos remotos-lá viviam os Istris, depois vieram os romanos, eslavos, os conquistadores da República de Veneza, mais tarde os austríacos, húngaros, italianos ... O resultado foi uma sobreposição de culturas que  acabou acrescentando  cada qual um pouco ao jeito de ser da região. Inclusive em hábitos gastronômicos.

Colinas no interior da Istria

Queijos e trufas croatas

Este pedaço de paraíso, que alguns chamam de “a Toscana croata”, tem tudo de bom. No interior, vilarejos medievais no topo das colinas, plantações de oliveiras por toda parte e azeites artesanais (visitar um desses produtores é imperdível) que, por si só, já valeriam a viagem. Sem falar dos figos, outra riqueza local usados em mil e uma versões.

 

Azeites da Istria

A Istria é também a terra das trufas presentes em pratos preparados em cantinas, e pequenos restaurantes em lugares muito pequenos, por mãos competentes de quem sabe o que está fazendo. Mas a Istria também tem litoral. Mas isso é um capítulo à parte.

 

Macarrão com trufas na Konoba (cantina) Nono em Umag 

A sugestão de hoje não é exatamente uma receita mas mostrar um jeito próprio de servir a entrada de uma refeição, ao estilo croata. Não tem os mesmos ingredientes? Improvise com o que de melhor conseguir mas não se esqueça do mix, acompanhado por um bom pão e azeite.

Já foi à Croácia? Então relembre as delícias. Ainda não foi? Melhor preparar as malas porque em matéria de gastronomia é o destino certo. E não deixe de incluir a Istria nesse roteiro.

As delicias de Split

O lugar é tão charmoso que o imperador Diocleciano, no século 4 decidiu que Split era o lugar perfeito para sua aposentadoria. Sim, diferentemente de tantos outros imperadores romanos, este não foi assassinado nem deposto em uma conspiração.

Alí, na bela costa croata, diante do mar azul profundo e transparente Diocleciano construiu um magnífico palácio para os dias de sua velhice. Viveu belo e faceiro até os 74 anos, se deliciando com os peixes e frutos do mar da região. O que foi seu palácio acabou sendo ocupado após sua morte (e a decadência do Império) e ali se estabeleceu gente da região.

Uma casa aqui outra ali e aquela vastidão de espaço, com muralhas muito fortes e portas de acesso acabou virando uma cidade murada, que hoje ainda tem seus moradores e mais: hoteis, lojas, restaurantes, boutiques, bares, uma catedral e tudo mais que uma cidade requer.

À beira do Adriático, o paraiso do Imperador

 

Arcos e portas ainda denunciam a existência do antigo palácio que ainda tem, no subsolo, salas preservadas como nos tempos do imperador assim como colunas e esfingies trazidas do Egito.

Lembranças de Diocleciano em Split

Na beira do mar, um grande boulevard, a Riva, é ponto de encontro de croatas e turistas nos muitos bares e cafés onde são servidos doces para tirar qualquer um do regime.

Na Riva, o calçadão de Split, cafés, bares, doces e  relax

Na culinária o forte são os peixes mas risotos fazem parte da dieta local e também massas, com toques de paladar italiano. Aliás, Split é ponto de partida de barcos para as ilhas próximas e também de ferry boats que ligar o país a Ancona, na Itália.

Split vista do mar

É de Split também um famoso biscoito de pimenta, cuja receita original , o Dulce apiperata, foi encontrado no Primeiro Livro de Culinária de Apicius, do século 1. A versão abaixo é um releitura, em homenagem a Split

Biscoitos de Pimenta

Ingredientes:

450 g de farinha de trigo

180 g de manteiga fria

3 gemas de ovo

1 ovo inteiro

150 g de açúcar

150 g de nozes bem picadas

2 colheres de mel

1 colher e meia (sopa) de canela

4 colheres  (chá)de cravo moído

1 colher (chá) de noz moscada ralada

1 colher( sobremesa) de pimenta do reino

Preparo: Pré aqueça o forno a 180ºC. Peneire a farinha e misture com a manteiga até formar uma farofa. Adicione o açúcar e as nozes picadas e então todos os outros ingredientes. Amasse a mistura com a mão por 10 minutos e então enrole a massa com filme de PVC. Deixe no congelador por pelo menos uma hora.

Abra a massa para ficar com 7 mm de espessura, cortando depois os biscoitos. Asse por 15 minutos. Os biscoitos estarão prontos quando as bordas estiverem marrom-dourado.

Para decorar: Misture bem 250 g de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão, uma clara de ovo. Decore como preferir.

As ostras de Ston

“Você vai provar as melhores ostras da sua vida. Provavelmente as melhores ostras do mundo”, me disseram, antes de eu ir a Ston, um pequeno lugarejo ao sul da Croácia,  não longe de Dubrovnik (essa todo mundo já ouviu falar um dia, né?)

Mali Ston e sua "muralha da China"

Ston, que a gente por aqui ainda não situou ainda  no mapa das nossas viagens, produz ostras, essas afamadas Ostrea Edulis, desde o século 15, quando aquela região pertencia à República de Veneza. A razão da fama das tais ostras vem da combinação de fatores importantes como a água limpíssima do mar Adriático, que banha a região, mais os minerais presentes na água do rio que se mistura ao mar. Tudo isso mais as temperaturas perfeitas para que ostras e mariscos cresçam à perfeição de sabores.

Ostras e mariscos produzidos em águas limpissimas

Hoje há em Mali Ston (Pequena Ston) cerca de 50 “fazendeiros de ostras” que produzem entre 2 e 4 milhões de ostras por ano lembrando que uma ostra precisa de três anos para ficar pronta para o consumo.Há passeios de barco que levam quem quiser para visitar a produção.

Provar esses tesouros do mar é praticamente uma obrigação. E o melhor lugar para a experiência é no restaurante Vila Koruna. A comilança começa com um prato de ostras fresquíssimas que merecem, sim, os elogios.De sabor suave, delicado mas ao mesmo tempo com muita personalidade   Essas foram, sem dúvida, as melhores ostras de toda minha vida e mostraram, no paladar, as virtudes do mar onde foram criadas. Depois vieram mariscos ao alho e óleo, camarões fritos, risoto nero, feito com a tinta das lulas, macarrão com frutos do mar. Tudo inesquecível.

As melhores ostras da minha vida, em Ston

Os mariscos quentes e saborosos

Voltando pra casa, resolvi lembrar de Ston  através do paladar e a opção foram os mariscos, conforme receita abaixo.

Mariscos ao alho e óleo 

Ingredientes

Mariscos e  mexilhões: 1 quilo

Alho: 8 dentes grandes,picados em quadradinhos bem miúdos

Sal e Pimenta do reino a gosto

Azeite de oliva, umas cinco colheres ( melhor o azeite, melhor vai ficar)

Salsinha (opcional)

Leve muito bem os mariscos e mexilhões e coloque em panela com água, para ferver. Assim que abrirem, escorra e descarte aqueles que eventualmente não abriram.

Numa penela ou frigideira grande coloque o azeite, o alho, deixando dourar. Cuidado para não queimar!!Junte os mariscos e mexilhões, salpique sal, pimenta do reino  e mexa bem para que as conchas recebam os temperos igualmente. Se quiser, um minuto antes de desligar o fogo, junte salsinha (uma colher) picada bem miudinha.

Sirva a seguir.

Fortificação do século 15 em Ston

Além das ostras, Ston também ficou famosa pela sua produção de sal. A atividade já era conhecida por lá no século 14, quando o sal valia mais do que o ouro. Tanto que o lugar ganhou uma mini muralha da China, com 5,5 km, ainda presente por lá, para defender as salinas dos inimigos. Pois essa mesma salina Solana continua firme e forte a produzir. É possível visitar suas instalações e também comprar Flor de Sal, o sal gourmet cada vez mais valorizado e que a família Pejic, por sinal também dona do restaurante, tem orgulho de produzir.

Sal grosso e Flor de Sal de Ston

Geléia de pimenta

Onde foi que eu provei pela primeira vez uma geléia de pimenta? Pra dizer a verdade nem me lembro mais. Esta é uma especialidade que tanto pode ser encontrada nos Estados Unidos como na Europa, herança do paladar das navegações, da ousadia de Colombo que chegou ao novo continente  e de lá levou a ardida fruta vermelha que acabou se espalhando pelo mundo todo.

Ideal para acompanhar carnes grelhadas ou cozidas, ou ou até mesmo para simplesmente comer no pão, como qualquer outra geléia, ela é um trunfo como complemento e incrivelmente atraente por sua cor intensa e brilhante.

Ingredientes

5 maçãs pequenas

3 pimentas dedo de moça

1 copo de vinagre

4 copos de água

2 copos de açucar

Cozinhar as maçãs com tudo (casca, semente, cabinho) cortadas em pedaços por uns 45 minutos. Coar.

Bater no liquidificador 2 xícaras dessa água com 1 copo de vinagre e as pimentas, cortadas em pedaços, sem as sementes. Juntar essa mistura à água que sobrou no panela e acrescentar o açúcar. Cozinhar até que comece a ficar em ponto de fio.

Guardar em vidro previamente esterilizado, na geladeira